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Dado que el almidón en sí está compuesto de amilosa y amilopectina, las diferentes amilasas producen diferentes sustratos para la hidrólisis del almidón. La α-amilasa fúngica y la α-amilasa mesofílica se introducen brevemente a continuación.
Α-amilasa de temperatura media es una preparación de amilasa refinada mediante fermentación sumergida de Bacillus subtilis y tecnología moderna de extracción y secado. La temperatura óptima es 60-80 Rei c. La α-amilasa fúngica se fermenta y purifica por Aspergillus oryzae, temperatura óptima: 50-60 REM C, PH óptimo: 5,0-6,0, se puede ver que la principal diferencia entre las dos amilasas es la temperatura de acción, α-amilasa fúngica en 60 'c, α-amilasa mesófila a 80 'c.
Una gran cantidad de maltosa y una pequeña cantidad de maltotriosa, glucosa y oligosacáridos se producen mediante la hidrólisis de la α-amilasa de los hongos. Α-amilasa de origen bacteriano, dextrina de cadena corta y una pequeña cantidad de azúcares de bajo peso molecular como oligosacáridos, glucosa y maltosa, que son hidrolizados por α-amilasa de temperatura media. El campo donde se utiliza más la α-amilasa fúngica es el conocido procesamiento de productos de harina. La α-amilasa fúngica se incluye en el mejorador de pan al vapor común en los supermercados.
El campo donde se utiliza más la α-amilasa fúngica es el procesamiento de productos de harina. En el proceso de hacer alimentos fermentados como pan y bollos al vapor, cuando la masa se fermenta, la levadura necesita suficientes fuentes de azúcar como nutrientes. Sin embargo, solo 1% a 115% de monosacáridos, disacáridos y una pequeña cantidad de dextrina soluble en la harina son utilizados por la levadura durante la fermentación, que no puede satisfacer las necesidades normales de reproducción de la levadura. Se agrega una pequeña cantidad de α-amilasa fúngica A esta harina especial. Cuando la masa se fermenta, el almidón dañado en la harina se hidroliza en maltosa bajo la acción de la α-amilasa fúngica, Y la maltosa se hidroliza en glucosa bajo la acción de la maltasa secretada por la propia levadura. Para uso por levadura. La levadura utiliza estas fuentes de azúcar y otros nutrientes para reproducirse vigorosamente con la participación de oxígeno, produciendo una gran cantidad de dióxido de carbono y otras sustancias, haciendo que la masa sea voluminosa, elástica y de buen gusto. La α-amilasa de temperatura media se utiliza principalmente en el alcohol, la elaboración de cerveza y otras industrias.
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